macaron

Hozzávalók 35 darabhoz

A héjhoz:

  • 150 g mandulaliszt
  • 150 g porcukor
  • 60 g tojásfehérje, amit 3-4 napig előtte a hűtőben lefedve tároltunk
  • 150 g porcukor
  • 35 g szénsavmentes ásványvíz
  • 60 g tojásfehérje

A töltelékhez:

  • 150 g étcsokoládé
  • 160 g tejszín (30%-os)
  • 80 g szemes kávé (amiból kiveszünk egy keveset a héjak dekorálásához)
  • 20 g vaj
  • 85 g aszalt szilva
  • 1 vaníliarúd kikapart magja
  • kevés ásványvíz


1. 150 g mandulalisztet 150 g porcukorral együtt átdaráljuk, s ha kell, át is szitáljuk. Ezt nevezik a franciák tant pour tant-nak (ejtsd: tan pur tan). Ehhez a keverékhez hozzáadjuk az egyik adag tojásfehérjét és alaposan eldolgozzuk.














2. A krémhez felmelegítjük a tejszínt és ráöntjük az enyhén felaprított kávészemekre (amiből keveset meghagyunk dekorációnak). 15 perc után leszűrjük, újra felmelegítjük és a felaprított csokoládéhoz adjuk a felkockázott vajjal együtt. Habverővel addig keverjük, míg a csokoládé és a vaj is teljesen elolvad. Ezt botmixerrel is megtehetjük, amivel sokkal gyorsabban érhetjük el a kellő állagot. Habzsákba töltjük és felhasználásig hűtőben tartjuk.
Az aszalt szilvát aprítógéppel, vagy késsel minél apróbbra vágjuk, hozzáadjuk a kikapart vaníliamagokat, s annyi vizet, hogy kenhető állagú legyen. Felhasználásig ezt a masszát is hűtőben pihentetjük.





3. A másik adag porcukrot a 35 g ásványvízzel forrni tesszük, s amikor eléri a 112’C-ot, elkezdjük felverni géppel a maradék tojásfehérjét. Amikor a cukorszirupot eléri a 118’C-ot, akkor folyamatos keverés mellett hozzácsurgatjuk a félig vert tojáshabunkhoz. Közepesen kemény habbá verjük, majd 8-10 percig hűlni hagyjuk.
(Ha túlverjük a fehérjét, akkor a macaronok ki fognak repedni). Ha visszahűlt, egyenletesen eldolgozzuk a tojásfehérjés tant pour tant keverékkel és habzsákba töltjük.













4. Sütőpapírra vagy szilikonlapra 3,5 cm átmérőjű köröket nyomunk a mandulás masszából, amelyek között 2 cm távolságot hagyunk. A félretett, kissé felaprított kávédarabokkal megszórjuk a leendő macaronjaink tetejét. (Én csak a felére szoktam, mert ami alul lesz, azon úgy sem látszódna a kávészórat.)
20-25 percig állni hagyjuk, hogy kissé száradjanak. Akkor jó, ha nem tapad az ujjunkhoz, mikor hozzáérünk. 160’C-ra előmelegített sütőben 14 percig sütjük, majd a tepsin hagyjuk kihűlni a héjakat.








​​5. Amikor teljesen kihűltek, fejjel lefelé fordítjuk a fele mennyiséget (azokat, amiket nem szórtunk meg kávéval), s a közepükre nyomunk egy olivabogyónyit a vaníliás szilvakrémből, majd körényomjuk a kávés csokoládékrémünket. Amikor ráhelyezzük a tetejét, enyhén megnyomjuk őket, hogy a krém oldalt is jól látszódjon.

Fogyasztás előtt legalább egy estét hűtőben állni hagyjuk, de akár le is fagyaszthatjuk őket.