Mi vagyunk a tejszínnel készült Carbonara hazája. Ami persze nem Carbonara. Ettől függetlenül főiskolás koromban mindig ezt rendeltük Szegeden, egy Széchenyi téri kis étteremben. Azóta az étterem megszűnt, számomra pedig világossá vált: az eredeti receptben egy csepp tejszín sincs. A szalonnából kiolvadó zsír és a tojás keveréke adja meg a krémességét.
Egy néhány száz éves recept szerint pancetta vagy guanciale kell hozzá, de vannak régebbi írásos emlékek arról is, hogy egy egyszerű füstölt szalonna is megteszi.
Ha az eredeti receptet szeretnénk elkészíteni, akkor pecorino sajtra lenne szükségünk, ami juhtejből készül. Nekem valahogy nem sikerült szorosabb barátságot kötnöm a pecorinóval, így én parmezánt használok helyette. Tehát az itt szereplő recept sem az eredeti, de legalább közel áll hozzá.
Alapanyagok
- 150 g friss tészta
- 2 gerezd fokhagyma
- 80 g pancetta (vagy húsos füstölt szalonna)
- 3 M méretű tojás
- 50 g parmezán
- 60 g vaj
- 8 g olívaolaj
- 1 g finom só
- 8 g durva só
- 1 dl víz
- kis csokor kakukkfű
- kis csokor snidling
- 1 szál újhagyma
- frissen őrölt bors
Recept
A tészta főzővizét a sóval feltesszük forrni. A parmezánból annyi forgácsot készítünk, ami elegendő a dekorációhoz, a maradékot lereszeljük. A friss tésztánkból egy kétujjnyi vastag szeletet vágunk, enyhén kilapítjuk és tésztanyújtó gépben 6-os fokozatig nyújtjuk. Akinek nincs gépe, az sodrófával nyújtsa 2 mm vastagságúra a tésztát. A kinyújtott tésztát szélesmetéltre vágjuk, majd enyhén lisztezzük, hogy ne tapadjanak össze a szálak.
A húsos szalonnát apróra vágjuk, kevés olívaolajon kakukkfűvel kipirítjuk. Amikor megpirult, hozzáadjuk a lereszelt fokhagymákat.
Az újhagymát vékony szálakra vágjuk, jeges vízben kiáztatjuk. A snidlinget apróra vágjuk. A tojásokat felverjük, annyi csipet sóval, ahány tojást használunk, és beleöntjük a kimért vizet.
A piruló szalonnából eltávolítjuk a kakukkfüvet, és hozzáadjuk a felkockázott vaj kétharmadát.
A tésztát kifőzzük. Mivel friss a tésztánk, 2-3 perc alatt elkészül. A megfőtt, leszűrt tésztát a vajas pancettához adjuk, alaposan elkeverjük, és csak ezután adjuk hozzá a vizes-tojásos keveréket. Elzárjuk a lángot a serpenyő alatt, hozzáadjuk a reszelt parmezánt, a snidlinget, és a maradék vajkockákat. Addig keverjük, míg felolvad. Ha szükséges, enyhén sózzuk. Tálaláskor bártan borsozzuk, majd a lecsöpögtetett újhagymával és a parmezánforgácsokkal díszítjük.
- A parmezánból forgácsokat készítünk, a maradékot lereszeljük. A tészta főzővizét feltesszük forrni.
- A tésztát géppel kinyújtjuk, szélesmetéltre vágjuk, és csak annyira lisztezzük, hogy ne tapadjanak össze a szálak.
- A pancettát apróra vágjuk, és kakukkfűvel lepirítjuk. Ha barnára pirult, hozzáadjuk a reszelt fokhagymát.
- A tojásokat a sóval és a vízzel felverjük, az újhagymát és a snidlinget felaprítjuk.
- A kakukkfüvet eltávolítjuk a pancettából, hozzáadjuk a vajat, majd a főtt tésztát.
- Az alapanyagokat alaposan összekeverjük a serpenyőben, és csak ezután öntjük rá a vízzel összekevert tojást.
- Ekkor elzárjuk a lángot a serpenyő alatt, hozzáadjuk a reszelt parmezánt és a snidlinget.